NUEVA NORMATIVA SOBRE EL PAN, ¡POR FIN!

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EL PAN. ¿Quién no se ha resistido a coger el currusco del pan nada más salir de la panadería? ¿y si además está caliente del horno todavía? Ay, ¡el pan! Ese alimento que tanto nos gusta, y que, en ocasiones, tan doblada nos la meten con él.

Panes que se venden como integrales y no lo son; que se venden como masa madre y no lo son… Mucho tiempo se lleva pidiendo una legislación para este producto tan consumido en España y por fin ayer, 26 de abril de 2019, ha salido a la luz.

  • ¿Por qué es beneficioso tener una legislación actual sobre este alimento?

Porque como en todo, a veces pagan justos por pecadores. Existen panaderías que elaboran un pan de calidad, con harina 100% integral, o 100% centeno, o con factor humano por encima del mecánico; pero también existen otras panaderías o grandes industrias que nos venden de todo menos pan. Esta nueva normativa garantiza la leal competencia entre industrias estableciendo las mismas condiciones a todos los productores, y facilita la innovación atendiendo a las necesidades de los consumidores.

Galicia es una de las comunidades autónomas que más pan consume, es por ello que voy a contaros en este blog cositas sobre la nueva legislación del pan, para que en tus manos esté la opción de escoger y comer un pan de calidad.

Vamos allá, ¿qué es lo que pasaba hasta ahora?

  • Se permitía vender como pan de trigo integral un pan de harina refinada con un bajo porcentaje de salvado o de harina integral.
  • Se permitía vender como pan de centeno un pan con mezcla de trigo refinado y centeno, sin saber qué proporciones había de cada harina.
  • Se permitía vender un pan calificado como “masa madre”, usando levaduras de tipo industriales.
  • En general, se permitía la venta de panes con denominaciones que incitaban a la población a pensar que era más saludable, pero sin ningún tipo de reglamentación para asegurar que realmente se estaba adquiriendo lo que se promociona.

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¿Qué dice la nueva normativa ahora?

  • PAN COMÚN:
    • Hasta ahora la denominación de “pan común” hacía referencia al pan blanco tradicional, un pan elaborado a base de harina, levadura, sal y agua potable.
    • Con la nueva normativa, a esta definición se incorporan LOS PANES INTEGRALES (¡bien!), y los panes de cereales distintos al trigo (centeno, maíz, espelta…). Que estos panes se cataloguen como “comunes” normaliza el consumo de pan integral en la población, ya que gran parte de ésta, asocia el pan integral a las dietas y pérdida de peso, cuando en realidad, el único pan que debiera existir es el pan integral, para todos.
  • BAJADA DEL IVA DEL 10% AL 4% para los panes integrales, los elaborados con salvado y cereales distintos al trigo. Esto se debe a que se incorporan a la definición de “pan común”, que ya tenía un IVA del 4%.
  • MASA MADRE: a partir de ahora la masa madre se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, su fermentación debe superar las 20 horas, y durará más tiempo.
  • PAN INTEGRAL:
    • Con la nueva normativa se exige que el 100% de la harina sea INTEGRAL. Esto significa que en la lista de ingredientes, el primer ingrediente (y casi el único) debe ser HARINA INTEGRAL DE TRIGO (o el cereal que corresponda). Si no estuviera hecho de harina 100% integral, debe especificarse OBLIGATORIAMENTE en el etiquetado el porcentaje de integral que lleva.
    • Esto aplica también para el PAN DE CENTENO, que a partir de ahora debe elaborarse EXCLUSIVAMENTE con harina de centeno.
  • PAN ARTESANAL: a partir de ahora para que un pan se denomine así, en su fabricación debe primar el factor humano antes que el mecánico. Esto es, más personal trabajando y menos máquinas funcionando.
  • PAN MULTICEREAL: en lo que respecta a este pan, ha de ser de elaborado con tres harinas o más, y deberá contener una proporción mínima del 10% para cada cereal, siempre especificado en el etiquetado. Es decir, se acabó aquello de “pan multicereal hecho con 90% trigo refinado, 1% de espelta y 0,6% de avena”.
  • VENTA DE PAN EN LAS 24H SIGIUENTES A SU SALIDA DEL HORNO: El comerciante está obligado a vender el pan en las siguientes 24 horas a su elaboración. Puede saltarse la norma excepcionalmente siempre y cuando estos panes estén separados del resto.
  • LÍMITE DE SAL: el contenido de sal queda limitado y a partir del año 2020 se establecerá un límite máximo obligatorio.

No te conformes con la típica baguette precocinada de supermercado, eso NO es pan. Puedes hacerte tu propio pan en casa, y si lo vas a comprar, hazlo en panadería local, ayuda al pequeño comercio de tu localidad. Allí encontrarás panes de mejor calidad, fomentarás el factor humano, y estarás haciendo que tu alimentación sea más sostenible.

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Cristina Rodil

Come&Sana

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